Nye oppskrifter

Grant Achatz driller neste steakhouse -meny for 2014

Grant Achatz driller neste steakhouse -meny for 2014


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Steakhouse -menyen kan starte neste sesong

Kokken Grant Achatz twitret et bilde av Chicago Magazines siste utgave, og antydet at steakhouse -retter kunne stå på menyen for Neste 2014.

Grant Achatz's Next Restaurant i Chicago er kjent, muligens i like store mål, både for maten og den roterende menymodellen. Hvert år rommer det tre forskjellige restaurantkonsepter med tre helt forskjellige prix fixe -menyer. Og mens neste sesong 2014 ennå ikke er offisielt annonsert, antyder Achatz at en av menyene kan være et steakhouse-tema.

I går kveld twitret Achatz et bilde av forsiden av Chicago Magazines Best Steakhouses -utgave fra november 2013 sammen med en bildetekst som bare lød "Neste. 2014."

Ingen andre detaljer kom, men det virker sannsynlig at 2014 -sesongen på Next vil inneholde Achatzs moderne inntrykk av klassisk steakhouse -mat.

På tirsdag sendte Next e -post til innehaverne av "sesongkort" - kunder som kjøpte pakkebilletter til alle tre neste menyer i løpet av et år - for å fortelle dem at restauranten vil kunngjøre sine tre menyer for 2014 denne uken.

Neste kunngjorde også åpningen av sitt nye private spisestue, The Room.

"Vår private spisestue ligger ved siden av kontoret, og har plass til opptil 10 personer i fullstendig privatliv og luksus," sa Next i en e -post til innehavere av sesongkort. "Vi vil også tilby muligheten til å starte kvelden på kontoret før middag. Rommet er fantastisk, og vi tilbyr en forhåndsmeny av kokken Andrew Brochu for resten av 2013."

2013 -menyene var The Hunt, en meny med fokus på mat fra Midtvesten; en helt vegansk meny; og deretter en meny med Bocuse d'Or -konkurranse. Bocuse d'Or vil løpe ut desember 2013, og deretter bli erstattet av den første av 2014 -menyene. Steakhouse -billettprisen virker som en sannsynlig mistenkt.


Mattips: Grant Achatz's Culinary Sensations

Grant Achatz er en blid mann med en rastløs sjel. I 1999 jobbet han for kokken Thomas Keller ved French Laundry, i Napa Valley, ansett som en av de beste restaurantene i landet. Men Achatz følte at noe manglet.

"Mens jeg respekterte ideen om feilfri gjentakelse som kreves i jakten på perfeksjon," sa Achatz, "jeg ble lett lei."

Da han kom tilbake til Napa fra en kort pilegrimsreise til nordøstlige Spanias El Bulli, den brennende stjernen i det modernistiske kjøkkenet ledet av Ferran Adrià, foreslo Achatz en lett, forfriskende kaviarforrett som skulle serveres med Champagne på en sommermeny. Keller hadde bedt om et alternativ til sine berømte "østers og perler", østers servert i en klassisk varm sabayonsaus besatt med tapioka.

Achatz foreslo en cantaloupemousse toppet med en skje svart kaviar. Prosciutto-pakket melon, en favoritt med Champagne, var hans inspirasjon. Melonmousse ville fremheve kaviarens tekstur. En champagnegel ville danne en fuktighetsbarriere mellom moussen og kaviaren, med et tynt stykke melon nederst "for å unngå at det smelter på tallerkenen."

Keller godtok ideen, men advarte Achatz at når moussen først var på den franske vaskerimenyen, ville den bli sett på som en Thomas Keller -rett. "Det er ok, kokk," svarte Achatz. "Mange flere ideer hvor det kom fra."

Ideene flyter i torrenter på Achatzs signaturrestaurant, Alinea, oppkalt etter det bakover-P typografiske merket som ble brukt for å indikere et nytt avsnitt. Achatz ser på restauranten som en ny tanke. Siden åpningen i Chicago Park i nabolaget i mai 2005, har restauranten skremt og gledet diners med sin sterke design og tilsynelatende uendelige utvalg av oppfinnsomme retter.

Alinea ble født av mat, vin og vennskap. I 2001 forlot Achatz det franske vaskeriet for Trio, en høyt ansett restaurant i forstaden Chicago i Evanston, Ill. Nick Kokonas, en handelsmann for finansielle derivater, spiste på Trio og delte de fine vinene han hadde hentet fra hjemmekjelleren med Achatz etter lukking.

Koko-nas ble imponert like mye over den unge kokkens engasjement med vin som det avslørende kjøkkenet, og sa ja til å bygge Achatz sin egen restaurant og stengte faktisk sin finansvirksomhet for å fokusere sin fulle oppmerksomhet på Alinea.

Og Alinea -gruppen fortsetter å lage hits. En andre restaurant, Next, åpnet i 2011 tre ganger i året, og konseptet er endret, med en helt ny meny og fersk innredning. Det og den tilstøtende Aviary, en modernistisk bar, okkuperer det kommende Fulton Market-nabolaget i Chicago. Et kvartal unna, er den mer uformelle Roister planlagt å åpne i slutten av mars. I alt, sier Kokonas, har restaurantene 212 ansatte, og inntektene for 2015 nærmet seg 24 millioner dollar.

Utover kjøkkenet har Achatz forfattet bøker, inkludert kokeboken i størrelse på salongbordet Alinea (2008) og flere e-bøker basert på oppskrifter og historier fra de skiftende kjøkkenene på Next. Og han og Kokonas skrev en tandem selvbiografi, Life, on the Line (2011).

Nylig, etter å ha drevet Alinea i 10 år og da leiekontrakten skulle utløpe, nådde Achatz og Kokonas et slags veiskille. "Vi kunne ha pakket det inn og fokusert på Next, the Voliary and Roister," sier Achatz, "men Alinea gir energi." De fornyet leieavtalen med ytterligere 10 år og stengte restauranten i januar, februar og mars for å renovere den fra innsiden og ut.

Achatz finner du vanligvis i sentrum av aktiviteten. Hans lange, sandete hår og lyse øyne spiller mot en viss glans mot hans 5 fot-9-tommers ramme. Han ser yngre ut enn sine 41 år, en spirende bart spirer fra overleppen, og en sjelplaster vandrer sørover til haken hans. Når han snakker forsiktig og stille, utstråler han en zenlignende ro enten han utvikler ideer til nye retter med sine viktigste kokker eller diskuterer detaljer om et kommende prosjekt med Kokonas.

Kokken har brukt hver restaurant som et kjøretøy for å uttrykke et annet sett med ideer, bruke et annet sett med verktøy og til slutt skape en helt annen kulinarisk opplevelse.

Kjøkkenene hans har alltid fylt hele arsenal av flytende nitrogen, kolloidpulver og presisjonsmaskiner knyttet til det som kalles molekylært eller modernistisk kjøkken. Selv om teknikkene kan være utradisjonelle, er maten på alle restaurantene produktdrevet. Alinea jobber med mer enn 50 gårder i Midtvesten.

En meny i fjor vår begynte med to kuleformede trøffelegg og et par biter med tørket sals med myk tekstur kamuflert av et virvar av kvister og grener som dekker det meste av bordet, en lurt hyllest til det trendy fôrretteret i Skandinavia. En flytende taffy ballong ankom 22 kurs senere. Fylt med grønt eple-duftende helium, hadde det ett bord etter det andre som løste seg opp i høye, heliuminduserte fniser. Til det siste kurset kom Achatz ut av kjøkkenet, bredte et ark med hvit plast over bordet og malte det med smeltet sjokolade og fruktsauser, og prydet det hele med oppskåret frukt.

Achatz kan se hvorfor Alinea ofte har blitt sammenlignet med El Bulli, i det minste i de første dagene. Når han ser tilbake etter et tiår, blir han slått av hvor fremtredende noe av kjøkkenet hans var. "Det var det som skjedde i gastronomien da," sier han med et trekk på skuldrene og siterer skrittsettere som Fat Duck, i England og El Bulli.

Selv om noen kritikere så på den modernistiske bevegelsen som en kopp på kjøkkenet, inntar Achatz en mer filosofisk holdning: "Det er viktig å ta den risikoen," slår han fast. "Det kan påvirke gastronomien i årevis."

Alinea har modnet, sier Achatz. "Jeg tror vi har vår egen stemme og identitet her. Vår kreative filosofi er," Gjør det umulige. " Enten det er et matkonsept, plating, service, alt, hvis du finner ut en måte å oppnå dem på, er du unik. Flytende mat, som den grønne epleballongen, er et veldig godt eksempel. Jeg har ønsket å gjøre taffyen ballong i årevis, men teknisk sett kunne vi ikke få det til å fungere. " Så han fortsatte å gå tilbake til det og finjusterte til ballongen holdt seg flytende konsekvent.

"Sjokoladepresentasjonen er et annet godt eksempel," bemerker han. "Folk har det så gøy med disse. Og det er dessert, så alle ser glade ut."

På Next tar Achatz en annen tilnærming: I stedet for å prøve å skyve grenser legger han et moderne snurr på et bestemt kjøkken, noen ganger fra et bestemt tidspunkt og sted. Åpningsmenyen, med tittelen Paris 1906, omfattet retter kodifisert av Auguste Escoffier. Presentasjonene var klassiske, med vinparinger fokusert på tradisjonell fransk tapping. Bak kulissene brukte kjøkkenet imidlertid sous vide og andre modernistiske teknikker for å intensivere smaken og fange mer nyanserte teksturer.

Thailand, Sicilia, japanske kaiseki og El Bulli var blant de forskjellige inspirasjonene som fulgte. Nyere konsepter har inkludert en nikk til Chicago biffhus, en moderne kinesisk meny og et inntrykk av Paris bistro -mat. Avslutningen av 2015 fokuserte en meny med tittelen Terroir på regionale retter matchet med hvit Burgund, Loire Valley Chenin Blanc, Friulian Schiopettino, German Riesling, Champagne, Santa Cruz Mountains Cabernet og Ungarns Tokaji.

Selv om noen kritikere spådde at Next ville spre Achatz for tynn som kokk, mener han at restauranten faktisk har vært en gave fra både ham og for teamet hans. "Å tvinge oss til å utforske geografien og historien til andre retter har gjort oss mer utdannet om gastronomi generelt. Når du blir tvunget til å fordype deg i kaiseki eller thailandsk gatemat, blir du mer godt avrundet."

The Aviary er en feiring av cocktailkulturen, og tilbyr drinker og snacks som er laget med samme fokus på ingredienser og følelse av eventyr som gjorde Alinea til et referansepunkt for grensehendig mat.

Roister, sier Achatz, vil gjenspeile den samme oppmerksomheten til produkter av høy kvalitet og stimulerende forberedelser som de andre restaurantene er kjent for, men i et mer avslappet miljø i et brasserie.

Achatz delte et eksempel, noe som tyder på at menyen vil riff på tradisjonelle amerikanske middagsretter, så vel som fransk bistro: en pannekakerett med et klapp av foie gras smør på toppen, lønnesirup balansert av en gastrique for en sur komponent. "Det ville være en mordrett med en eikeaktig Chardonnay," sier Achatz. Han håper det vil bringe litt respekt tilbake til eikeaktige Chardonnays, en stil han sier han elsker.

Mye av maten på Roister vil bli fyrt med tre på en grill eller i en ovn. Da det ble antydet at en slags røkt kjøtt kan forbedre pannekaken, sa Achatz entusiastisk. "Det er det vi går for," sa han.

Selv om det vil være 14 seter ovenpå og 12 ved disken nede for de som ønsker et smaksprøver menyformat, vil det meste av restauranten være høyt, heftig og à la carte.


Den episke bloggen

"Jeg tror ærlig talt ikke at Alinea ville ha jobbet andre steder enn Chicago," sier kokken/eieren Grant Achatz fra Chicago & aposs Alinea, Next og The Aviary. Selv om Achatz ble født i Michigan, returnerte han ikke og apostlet med vilje til Midtvesten for å bygge sitt kulinariske imperium.

"Jeg jobbet på det franske vaskeriet i litt over fire år da jeg tok avgjørelsen om at det var på tide for meg å finne min egen kulinariske stemme og lage progressive amerikanske smaksmenyer," sier han. Jeg gjorde et landsdekkende søk i New York, San Francisco, Boston og Los Angeles etter en restaurant med en eier som var villig til å gi meg carte blanche til å gjøre hva jeg ville-jeg var bare 26, så for å finne noen som var villig å la meg gjøre det var ganske sjeldent. Den eneste situasjonen jeg fant var akkurat her på Trio, i en forstad til Chicago. & Quot

Mens Achatz blomstret i Chicago, slet andre avantgarde-kokker. Tilbake i 2001 gjorde alle restaurantene og kokkene i progressiv stil i New York det ikke så bra. New York Times og Gourmet bladet var litt tøft mot Paul Liebrandt på Atlas og Wylie Dufresne på 71 Clinton og wd-50, så når jeg ser tilbake tror jeg ikke at Alinea eller Trio, med maten jeg gjorde og fortsatt gjør, ville ha jobbet i New York. Alt klikket her. Chicago & aposs kulinariske samfunn og medier var virkelig åpne for min vanvittige matstil, så det var ingen grunn til å forlate. Så da jeg åpnet Alinea, var jeg en bedriftseier, så jeg dro ikke og gikk noe sted på det tidspunktet. & Quot

Å drive et kulinarisk imperium og trene det amerikanske Bocuse D & aposOr -teamet i New York forlater ikke Achatz med mye fritid, men for å lade opp igjen prøver han å se skuespill på Steppenwolf Theatre eller se et live musikkshow på The Whistler, Schubas eller Kingston Mines. Han og aposs ble også imponert over Chicago og aposs fantastisk arkitektur. Frank Lloyd Wright & aposs bygninger og mange skyskrapere kan være ganske inspirerende fra et estetisk synspunkt som jeg vil si påvirker måten maten på Alinea ser ut på noen måter. & quot

Selv om Chicago og aposs sterotypisk ble betraktet som en kjøtt-og-poteterby, vil du aldri finne Achatz på et av by- og aposs-biffhusene i fridagene. & quot Gale nok, selv om vi faktisk driver med et biffhus på Next akkurat nå, har jeg faktisk aldri vært på et biffhus. Noen gang. Jeg vet ikke hvorfor. Litt rart, ikke sant? Konseptet med et biffhus virker veldig datert. De har utviklet seg og apostler har utviklet seg, og i noen tilfeller vil du ikke at de vil. Det er derfor vi bestemte oss for å gjøre Chicago Steak som en meny på Next. Etter å ha forsket mye på historien til biffhus, kan jeg nå bli fristet til å gå til en av klassikerne, men det har aldri vært av interesse for meg. & Quot

I stedet foretrekker Achatz komfortable nabolag og restauranter med asiatisk påvirkning. "Du har en ganske mangfoldig gruppe restauranter som spenner fra alt som ønsker å være en Michelin-restaurant med tre stjerner helt ned til god etnisk mat," sier Achatz. Her avslører Achatz de viktigste grunnene til at han elsker Chicago.

1. Insider Spot: Katsu Denne relativt ukjente japanske restauranten i West Rogers Park flyr under radaren, og den har noen av de beste sushiene jeg noen gang har hatt, enten det er her, i Japan eller New York. Det er en virkelig flott restaurant som drives av et mann-og-kone-team: Han og aposs kokken, og hun jobber foran huset. Vanligvis sitter jeg bare på sushibaren og lar ham gå, men du kan også bestille omakase av et par forskjellige lengder. Han flyr inn fisken fra Fiji Market i Tokyo flere ganger i uken, og han har vært på det lenge, så han har en mester. Den serverer sushi av høy kvalitet, så den kan bli ganske dyr. Jeg går kanskje åtte ganger i året. Den er og liten og ganske intim-definitivt ikke en vanlig populær restaurant i Chicago, selv om karakterene alltid er utenfor diagrammene med lokale publikasjoner. & Quot


2. Comfort Food: GT Fish & amp Oyster
Dette stedet er livlig, høyt og tilgjengelig med utmerket mat og veldig god energi. En av signaturene er den kremete muslingekjøttet, som er ganske fantastisk. Menyen endrer seg sesongmessig, så det er ikke altfor mange ting som holder seg fast hele året, men chowder og aposs er alltid på menyen. Fish-and-chips er også ganske utrolig: perfekt røre, super fersk fisk og pommes frites er fantastisk-flott tekstur. Folk tar den typen mat for gitt, føler jeg. Kokken Giuseppe Tentori kommer ganske ofte til aviæret, og vi inviterer ham alltid til middagene til venner og familie på Next når vi bytter meny. Vi ser hverandre også ganske mye. Han kommer også til å åpne et nytt sted også-GT Prime. GT Fish & amp Oyster har en først og fremst sjømatfokusert meny, og han & aposs går til det stikk motsatte med denne med en biff og kjøttfokus, noe som burde være spennende. & Quot


3. Chef Hangout: Yusho
& quotChef Matthias Merges jobbet på Charlie Trotter & aposs i 17 år og fortsatte deretter med å åpne Yusho, hans første restaurant-han og aposs åpnet også en i Las Vegas snart. Det & aposs bare flott! Han gjør mange grillede grillspyd og virkelig smart, flink og kreativ japansk påvirket mat som blandingen av sprø fiskeskinn: laks, torsk, svart bass, alle tilsatt sennep, salt og pepper. Ingen drev med yakitori i Chicago før Yusho åpnet, og Matthias lager også nudler på søndag, slik at du kan få fikset ramen og udon. & Quot

4. Under $ 10: Pho 777 og Tank Noodle & quotArgyle Street har mange vietnamesiske restauranter, og jeg liker spesielt disse to stedene for pho. Jeg får vanligvis pho med tradisjonell bryst og tynt skåret øye av runden, og så bare spreng den med plommesaus og thailandsk basilikum fordi jeg liker den veldig aromatisk. Jeg & aposm ikke mye for mye krydder, så jeg don & apost vanligvis legger til mye varm saus. De & aposre gigantiske boller med å rive varm suppe for veldig lite penger. For meg er det ingen måte jeg kan sette meg ned foran en av dem og spise hele greia. Det & aposs som tre måltider. Det & aposs gal! & Quot


5. Beste dessert: The Bristol
"Jeg kan kaste en stein til huset mitt herfra, og det kan bokstavelig talt være den eneste restauranten jeg går mest til. Den har en flott meny, fantastisk pasta, og den baskiske kaken er til å dø for. Jeg hadde ikke mye baskisk kake før jeg kom hit, og nå bestiller jeg den for sammenligning når jeg ser den på en annen restaurant og aposs-meny-men The Bristol & aposs er fantastisk. & Quot


6. Barnevennlig: Shanghai Terrace på The Peninsula Hotel
Jeg hater å si dette, men hotellrestauranter er vanligvis overvurdert-er det en dårlig ting å si? Men jeg synes de gjør en god jobb her. De har en fast plass på menyen for tre eller fire forskjellige abalone -retter, noe du vanligvis ikke kommer over fordi 1. Det er så dyrt og 2. Folk vet ikke hvordan de skal håndtere eller forberede det. Pekinganden er også fantastisk. De bringer den til deg på flere kurs, som får deg til å føle deg som en aposre på en seremoniell bankett i Kina. Du får en andestekt ris, andekonsomm é og stekt pekingand med pannekaker og løk. Vanligvis serverer anda to personer, men familien min og jeg får en ekstra bare slik at vi kan ta resten hjem og spise det dagen etter. Barna mine elsker det og tar det med på skolen til lunsj: en 10-åring som dukker opp på barneskolen med Pekingand til lunsj-det er ganske morsomt. & Quot

7. Pizza: Pequod & aposs & dyp pizza i Chicago-stil stekes i en støpejernspanne, så det er umulig å plukke opp-alt ville bare gli av, så du må bruke kniv og gaffel. Det er tykt, det er mye saus, og det har ganske høyt fuktighetsinnhold fordi jeg vanligvis får løk, grønn pepper og sopp. Deretter lastes det opp med ost, så det blir som lava. Jon Stewart startet en pizzakrig mellom Chicago og New York nylig, men jeg liker begge pizzastilene. I New York sjekker jeg knapt inn på hotellet mitt før jeg får et stykke fra Prince St. Pizza. Det blir en del av min rutine, og nå er det en ikke-omsettelig. & Quot

8. Pølser: Hot Doug & aposs Hvis du snakker om Chicago -mat, må du snakke om pølser. Doug Sohn gjør noen ganske uvanlige pålegg og pølsene i seg selv er veldig gode-jeg liker foie gras-hundene og vilthundene. Han og aposs hadde også klapperslange og alligatorhunder som spesialtilbud. Jeg har aldri hatt dem, men de fleste sier at de smaker kylling. Det er alltid en rekke på omtrent 35 til 40 personer som venter utenfor, og det er nesten umulig å komme inn. De burde selge billetter som Next. & Quot

9. Koffeinfiks: La Colombe & quotJeg lager en dobbel espresso hjemme hos meg hver morgen bare for å starte dagen. På jobb er dette det beste kaffestedet for meg. Det & aposs innen gangavstand fra Next og Aviary, og hva jeg bestiller avhenger av hvor mye tid jeg har. Det kan variere alt fra en dobbel espresso på flukt når jeg trenger støt til en latte eller Americano hvis jeg kan sette meg ned. De forsyner restaurantene våre med tilpassede blandinger og steker, så vi kjenner dem ganske godt, og baristene kan gjøre et trekk av en bestemt kaffe som de lar oss prøve. De & aposre gode mennesker som er super stolte og lidenskapelige om det de gjør, så jeg tror at alle som kommer inn og viser interesse ville få den samme behandlingen. & Quot

10. Barer og vin & quot Det er en virkelig god bar scene i Chicago som spenner fra dine high-end konseptuelle cocktailbarer til grusomme dykkerbarer som Gold Star Bar og Rite Liquors. Det & aposs flott å gå til The Barrelhouse Flat, Den fiolette timen, og Sable fordi du ble dyktig-jeg hater dette ordet-mixologer bak baren, mennesker som har en fantastisk kunnskap om brennevin og hvordan du lager en cocktail. Når du & aposre på dykkerbarene du & aposre drikker billig øl og bilder av Jameson, og bartenderen sannsynligvis kommer til å rope på deg på et tidspunkt, fortelle deg å komme deg ut, kanskje sverge på deg som en sjømann. De har god stemning, og en dykkbar er sitt eget dyr. Til vin liker jeg Permanent vin, en butikk som eies av Craig Perman, en tidligere sommelier av meg på Alinea. Jeg & aposm litt partisk, men han & aposs super kunnskapsrik og ikke pretensiøs om vin i det hele tatt. Vin er laget for å bli konsumert. Det er ikke en samler-slash-trofe-situasjon her, han smaker på alle vinene og kjøper de han liker fordi han vil snu andre mennesker til dem. Han har en veldig stor fan av gamle champagner som begynner å bli oksidert på en god måte, så han har vanligvis mange champagner i huset som ofte er vanskelig å finne. Han og aposs gjorde meg til mange forskjellige viner gjennom årene-ting du vanligvis ikke ville se og apostle på den gjennomsnittlige restauranten og aposs vinliste. & Quot

11. Industributikk: Bestikk fra nordvest Jeg har kjøpt to kokkekniver her gjennom årene. Det er en veldig fin butikk i nærheten av Next and Aviary med et stort utvalg av vestlige og østlige kniver og mange kjøkkenredskaper. Det er også veldig drevet mot kulinariske fagfolk, men publikum kan handle her også. & Quot


Gourmetgriser

Jeg har besøkt en Grant Achatz restaurant/bar per besøk i Chicago, med Alinea, deretter The Aviary, The Office, og nå, til slutt, Next. Som du kanskje vet, endres menyen på Neste noen få måneder, og vi snakker ikke bare sesongendringer, men et komplett, absolutt skift til forskjellige temaer. Det hadde vært moderne kinesisk, Bocuse d'Or, Chicago Steak og andre temaer. Denne gangen, siden det er 10 -årsjubileum for Alinea, er temaet Trio. Dette er restauranten i Evanston som Grant Achatz jobbet på da han møtte og deretter inngikk et samarbeid med Nick Kokonas for å åpne Alinea. Menyen fremkaller dermed teknikker og retter som han serverte for 10 år siden på Trio.

En enkel stekt reke med en pinne vaniljestang for å forsterke den aromatiske opplevelsen.

Da vi først ble sittende, fikk vi et glass rose. Nå tar de med en flaske med hjemmelagde bitter som vi kan legge til rosen basert på våre egne smakspreferanser.

Du skal prøve hver pynt med krabbe og kokos. Jeg likte garnityr laget med mango og allehånde, og agurk med gressløkolje. For noen av de andre syntes jeg kokosen var litt overveldende.

Det neste kurset er suppen: Kastanje, bakt potet, bitter sjokolade, kvede

Ja, det er et lite tynt spiselig papir med "pizza" smak. Det var morsomt å prøve, med smaker av hovedsakelig tomatsaus og ost (i stedet for pizza, det minnet mer om lasagne).

Pochert lammelår, blomsterinfusjon, artisjokk, appelsin

Drikkekopplingene var faktisk der jeg hadde det mest gøy å utforske.
Mens matmenyen trekker fra teknikkene som var banebrytende for 10 år siden (følgelig med temaet), leker de med nye grenser for drikkene. Det er en juice-sammenkobling med dette kurset som var appelsin- og grapefruktjuice kaldhoppet for å etterligne øl.

Både vin- og saftparing spiller på blomsternotatene i retten.

"Salat", rødvinsvinaigrette

Tenk salat som har blitt frosset og knust. Personlig tror jeg at jeg heller vil spise en salat.

Bringebær, tapioka, rose, sitron basilikum

Desserten - lag med bringebær, tapioka og sitronbasilikum - serveres i røret. Lukt på rosen før du spiser desserten, nok en lek med aroma.

Foie gras har blitt kjørt/dyttet gjennom en sil for å oppnå den separerte teksturen. Dette ble paret med en Moscato d'Asti, en flott klassisk sammenkobling.

Det helte varme vannet over rosmarinen i den større bollen, og frigjør aromaen. Hummeren var saftig og jeg får ikke nok av duften av både buljongen og rosmarinen.

De tre forskjellige vinene

Pynten og kjøttkraften til den korte ribbeformen representerer dekonstruerte rotølsmessige komponenter. Jeg fikk ikke helt rotøl ut av kombinasjonen, men likte det likevel.

Jeg elsket denne retten, med manchego strukket og bakt til en tynn film over de andre komponentene du vanligvis finner på en ostetallerken - brød og fruktkonserver. Det er et morsomt og unikt ostekurs.

En annen morsom alkoholfri drikke: Huckleberry-brus

Jeg tror Maragda er fra en spansk sjokoladekake som heter ChocoVic.

Vi avsluttet med et annet av Grant Achatz og designer Martin Kastners samarbeid: Tripod, Hibiscus

Den frosne hibiscus teskjeen sitter på et stativ av metall (rustfritt stål?) Ledninger som kollapser når du tar dem og blir til en slikkepinne.

Mine favorittdrikker kom på slutten med te og kaffe. De er lett alkoholiserte. Både te og kaffe ble kombinert med forskjellige krydder og likører som jeg dessverre unnlot å skrive ned (jeg vil skylde på vinparingen), men begge var fantastiske. Selv om du vanligvis ikke drikker kaffe, vil du uansett elske denne.

Trio -menyen er over, og den nåværende menyen er Bistro, som vil kjøre til mai 2015.


Neste restaurant: el Bulli -menyen

Før jeg begynner, bør jeg forklare hvordan Nestevirker. Startet i 2011 av Grant Achatz (av Alinea), konseptet bak Neste er at du i stedet for å gjøre reservasjoner som du tradisjonelt ville kjøpe en billett til en matopplevelse som endres sesongmessig. Så i stedet for å bestille retter eller drikke dukker du bare opp med billetten din, og når du drar er det ingen regning å betale siden alt er inkludert i billetten. Andre restauranter (Lekeplass 2.0 og Trois Mec kommer til tankene) har lånt ideen, men Neste var den første.

Dette kommer til å bli en fotodump mer enn noe annet. Jeg har innsett at jeg er veldig dårlig til å holde en blogg fordi oppdateringene mine kommer år etter at de er relevante. jeg deltok Neste: el Bulli tilbake i 2012 og Neste har siden gjort minst ti forskjellige menyer. Et raskt hopp på nettstedet deres viser at de nå er på Tapas. Vel da jeg gikk, gjorde de det el Bulli. Hva betyr det egentlig? Jeg er glad du spurte. El Bulli ble i utgangspunktet ansett som den beste restauranten i verden for det siste tiåret eller så da kjøkkensjefen/maten God Ferran Adria bestemte seg for å legge den ned for godt og folk begynte å miste hodet. På en eller annen måte klarte Grant Achatz ikke bare å få Ferran Adrias tillatelse, men også hans hjelp til å gjenskape sine mest populære og signaturretter for en sesong med Neste. Jeg har venner på kraftige steder, og vi klarte å score billetter til det som bokstavelig talt var en opplevelse en gang i livet. På den tiden var dette trolig den siste muligheten til å smake maten på Ferran Adria med tanke på at han nettopp hadde stengt restauranten. Når det er sagt, her er bildene. Hold på hatten din, for det er mye.

Hvis du lurer på hvorfor navnene på rettene ser vanvittige ut, forklarer jeg. Det første tallet er året parabolen ble opprettet, deretter navnet på parabolen, deretter det tilsvarende parabolenummeret i Ferran Adria ’s bok med kreasjoner. Jeg vet ikke om han faktisk kaller det boken hans for kreasjoner, men det er definitivt en katalog et sted med alle oppskriftene hans, og tallene stemmer med det.

2004 nitro caipirinha med estragonkonsentrat 967

2000 varm/kald ørret rogn tempura 644
kokos, litchi, lime

2005 sfæriske oliven 1095

1991 coca av avokado pære, ansjos og grønn løk 105

2003 iberico sandwich 859

2001 gullegg 741
infusjon av safran og selleri

2007 svart sesam svampekake og miso 1361

1998 kylling flytende kroketter 474

2003 gulrotluft med kokosmelk 878

1997 blekksprut og kokosnøtt -ravioli med soya, ingefær og mynte 416

1992 salt tomat med oregano og mandelmelkpudding 159

2001 hot crab aspic med mini mais cous-cous 781

2000 blomkål cous-cous med solid aromatisk urtesaus 671

1998 potet tortilla av marc singla 491

1989 trompet carpaccio 52
forsterket vannmelon og rød pepper

2007 nasturtium med ål, beinmarg og agurk 1404
blis sherry eddik, fikenjuice, granateple, bygg, svart valnøttblad

2000 kanin civet med varm eplegelé 686

2009 Gorgonzola Globe 1570

1999 foie gras karamellkrem 580

1996 krydderplate 367
hvit te, mandarin, verjus

1997 sjokolade i teksturer 439
hvit sjokolade, svart kirsebær, bjørnebær


Meny 8: Vegansk

Neste restaurantens åttende meny: Vegansk

Serveres 8. mai 2013 - 24. august 2013

Litt overraskende utforsket Next Restaurants åttende meny en helt plantebasert meny på 23 retter. Menyen utviklet seg litt underveis, med forskjellige retter som kom og gikk, avhengig av tilgjengeligheten av ingredienser.

forrett og brent avokado
pasjonsfrukt, yerba, ananas

spiret tempeh

høstblad

frossen bakt potet

nori dumpling

purre og banan

jarlgrå rambutan

baby artisjokk

gjærede epler og lav

lilje dam
selleri, krabbe eple, meyer sitron

risyoghurt og hvit asparges

salsifiserer med østers og løvetann
jordbær, rabarbra, svart pepper

sveitsisk mangard og douchi

kombu atoll
tamarind, aloe, erte

kirsebærblomst og mandel

spaghetti squash bolognese

soppvogn
huitlacoche, blåbær, paprika

rødløk | inspirert av Stupek
mango, galangal, kaffir lime

karri stekt blomkål

olivenoljesyltetøy og bitter sjokolade

hibiskus og pistasj
malt, bitter sjokolade, svart sesam

søtpotet rede

dampede pannekaker


Foreldre tar med Crying Baby til Alinea og Grant Achatz vurderer å forby barn

Tbl bringer 8mo.Old. Det gråter. Diners sint. Fortell folk ingen barn? Faggjester 2 gråt? Ppl ta spedbarn 2 skuespill? Konserter? Hater å si nei, men ..

- Grant Achatz (@Gachatz) 12. januar 2014

På lørdag, kokk i Chicago Grant Achatz tweetet at noen tok med en baby til hans tre restaurant med Michelin-stjerne Alinea og at de andre spisestedene ikke var fornøyd med det: "Tbl bringer 8mo.Old. Det gråter. Diners sint. Fortell ingen barn? Faggjester som gråter? "

Og så eksploderte Twitter med spørsmål: Bør babyer til og med få lov til å spise på restauranter i øverste etasje? Bør en restaurant være fleksibel i tilfelle barnevakten avlyser? Eier Alinea en barnestol? (Nei, sa babyen Achatz på mors fang hele tiden.)

OPPDATERING 1/14: Grant Achatz svarte på den gråtende babyhendelsen God morgen Amerika. Han sier at det er jobben hans å "være oppmerksom på de andre 80 personene som kom inn."

Først litt logistikk: Alinea kjører på det samme billettsystemet som er utviklet for Achatzs restaurant Next, noe som betyr noen få ting. En, at foreldrene til dette spedbarnet sannsynligvis visste godt på forhånd at de skulle til restauranten (Alinea slipper noen få bord i siste liten hver dag). Two, the table was pre-paid: the ticket price, tax, and a service fee are charged when you book the table, and wine and other beverages are charged when you dine at the restaurant. Three, in case something comes up (like, say, a babysitter canceling on you), the restaurant allows you to either sell or give away your ticket.

According to co-owner Nick Kokonas, this is not the first time someone has brought a baby to the restaurant: "We've had babies before. It's never about the kids. It's always about the parents(not re:this sit.)" Still, it's an interesting question. Should a restaurant ban babies when it gets to the point that other diners' meals are ruined?

The tweeting masses had a lot to say on the subject. According to Chicago food writer Michael Nagrant, "You do not take a baby to Alinea. Unless the babysitter cancelled last minute and Alinea would not refund your ticket. No other debate." Saveur's Helen Rosner takes a harder line: "Fancy restaurants should not have to specify no babies in precisely the same way they should not have to specify yes pants." Og New York Post restaurant critic Steve Cuozzo had an idea: "Parents should leave tot w/coat check as Diane Keaton attempted in 'Baby Boom.'" Also there is a prolific @AlineaBaby twitter account now.

There is precedent for banning kids from restaurants, even in Chicago. Back in 2011, Dale Levitski banned kids from brunch at the now-shuttered Sprout. Similar moves have been made at restaurants high-end and low from Pennsylvania to Dublin to Berlin to Virginia to Houston to North Carolina. No word what Achatz and company will do moving forward Eater has reached out for comment and will update as necessary.

UPDATE 1/14: Grant Achatz responded to the crying baby incident on God morgen Amerika. He says it's his job to "be cognizant of the other 80 people that came in."


Chefs

Born in Michigan in 1974, Grant Achatz grew up in the restaurant industry, with his parents and grandparents both restaurateurs. Today he is at the forefront of molecular gastronomy and progressive cuisine.

From an early age he began learning the basics, developing the skills that would allow him to become one of the foremost innovators in the culinary field. Upon graduating from high school, he immediately enrolled at the Culinary Institute of America. Excelling at the C.I.A., Achatz graduated and joined the kitchens of several prestigious restaurants, including the acclaimed French Laundry in the Napa Valley.

Working closely with , Achatz thrived in this highly creative and dedicated environment, and after two years became sous chef to . After four years at the French Laundry, Achatz chose to broaden his knowledge and worked as an assistant winemaker at La Jota Vineyards. In 2001, he accepted the executive chef position at the four-star Trio (Evanston, Il.). Achatz flourished at Trio, garnering a plethora of accolades.

Realising his life long dream of owning his own restaurant, Achatz opened Alinea in Chicago in May 2005. The restaurant was well received by press and public and was nominated by the James Beard Foundation as the Best New Restaurant in America that same year. Under Chef Achatz’ leadership, Alinea has received worldwide attention for its hypermodern, emotional approach to dining. Alinea has received four stars from both the Chicago Tribune and Chicago magazine, Achatz was named the “next great American chef” by The New York Times in September 2005 and in October 2006 Alinea received Five Diamonds from AAA. Ruth Reichl of Gourmet magazine declared Alinea the “Best Restaurant in America” in its twice-per-decade list of America’s Top 50 Restaurants.

In 2011 Achatz opened his second restaurant Next and cocktail lounge Aviary both of which have been awarded James Beard awards. Chef Achatz has appeared on the Today Show, CBS Sunday Morning, The Food Network, The Discovery Channel and PBS.

Describe your culinary philosophy in 5 words…

Original, honest, observant, emotional, sensory.

What is your greatest inspiration?

If you could take a plane ride to anyrestaurant​in the world, just for one meal, where would you go?

Aronia de Takazawa in Tokyo.

What three things would you take to a desert island?

Salt, my girlfriend and a bottle of Champagne.

  • Michelin 3 Stars since 2011
  • James Beard Foundation, Outstanding Chef 2008
  • Time Magazine, 100 Most Influential People 2010
  • Elite Traveler, Elite 100 Restaurants winner

Subscribe Here To FOUR Magazine

Support the FOUR Foundation

Grand Chef Relais & Châteaux Daniel Humm is the executive chef of Eleven Madison Park, where he creates modern, sophisticated French cuisine that emphasises purity, simplicity and seasonal flavours and ingredients. A classicist who embraces contemporary gastronomy, Daniel’s delicate and precise cooking style is experienced through a constantly evolving menu. The restaurant’s dramatically high ceilings

Thomas Kelleris renowned for his culinary skills and his exceptionally high standards. He has established a collection of restaurants that set a new paradigm within the hospitality profession. He is the first and only American-born chef to hold multiple three-star ratings from the prestigious Michelin Guide, as well as the first American male chef to

The ultimate fine-dining Christmas menus

Last minute rush to find the perfect destination for your Christmas dining? Look no further than FOUR’s round-up of the best Christmas menus from the world’s best chefs…

Achatz Advocates Address-less Alinea

Grant Achatz, whose Chicago restaurant Alinea was voted number 15 in the World’s Fifty Best Restaurants, is eagerly pursuing his next challenge: creating a location-less restaurant


Alinea chef Grant Achatz revisits Trio at Next

The dynamic was all too familiar: cramped space and talented chefs, with the bearish David Carrier barking out wisecracks, the equally bearish John Peters volleying back, the chiseled Curtis Duffy processing everything quietly, the scruffy Michael Carlson tossing the occasional curveball from the side and Grant Achatz still the charismatic focal point while Henry Adaniya beamed at this room full of all-stars who were originally brought together under his roof.

Up through July 2004, you would have found these people in the relatively small kitchen of the Evanston restaurant Trio, but on this early September night they were assembled in The Office, the basement speak-easy beneath Achatz's side-by-side restaurant Next and cocktail bar the Aviary. Upstairs at that moment, about 300 food enthusiasts were mingling and lining up for dishes that had blown minds a decade earlier.

Next, which changes formats every four months, has just ventured into the culinary Wayback Machine with its Trio menu, which this sold-out event was celebrating. The 21-course meal of small bites and composed plates revisits the period from 2001 to 2004 when the youthful Achatz merged the classic training he brought from Napa Valley's the French Laundry with his own envelope-pushing tendencies to create a modern, delicious, playful cuisine that livened up the North Shore and beyond.

The original idea for Next's Trio menu was for Achatz, Next executive chef Dave Beran and crew to re-create the meal that Achatz served to Nick Kokonas and his wife Dagmara on her birthday in January 2004. The wowed Kokonas signed on to partner with the chef for his new Lincoln Park restaurant, Alinea, which opened in May 2005 and within a year and a half was being hailed by Gourmet magazine as the country's best.

Kokonas told The Office crowd that Trio is still his favorite all-time restaurant, prompting Carrier, now executive chef at the Cloister in Sea Island, Ga., to call out: "That's like saying my favorite kid is the neighbor over there!"

But Kokonas noted that he could never have the kind of pure guest experience at Alinea that he did at Trio, and Trio owner Adaniya, who eventually left behind the Chicago restaurant scene to open a hot-dog joint, Hank's Haute Dogs, in Honolulu, said he felt the same about his former restaurant — except that he would be eating Next's Trio meal the following night.

"Now that will be very interesting," Adaniya said, "because I don't know how it's going to affect me emotionally."

From pleasure to inspiration

Achatz toasted the chefs who preceded him in that Evanston space: Shawn McClain (Green Zebra, Sage in Las Vegas) Rick Tramonto and Gale Gand, who with Adaniya formed the original Trio before leaving to open Tru and Leslee Reis, the late chef who brought fine dining to Evanston with Café Provencal, where Adaniya worked.

Kokonas tipped his hat to Adaniya: "The whole reason that I'm involved with (Achatz) is because of what you did via all these people. So you guys give us great pleasure, but more than pleasure, you give us inspiration to do what we're doing 11 years later."

"Which to me is like genuinely a life-changing thing, and I mean that in a literal sense, not a figurative sense," Kokonas said.

"It was life changing for a lot of us," former Trio/Alinea server Scott Noorman added.

"Agreed," said Carlson, who cooked at Trio for almost two years before opening the tiny, highly personal Schwa in 2005. "There'd be no Schwa without you guys."

The future is now

"This food is gammel," Beran cracked as he walked into the dining room as the first complete run-through of the menu was being served to some front-of-the-house staff and managers in late August.

When Achatz was helming Trio, its cuisine was considered to be on the futuristic, avant-garde side, more experimental and linked to molecular gastronomy (that hot new thing!), than top-rated Chicago restaurants Charlie Trotter's and Tru. Part of the fun — or challenge, depending on your point of view — of Next's Trio menu is seeing how this food has held up after 10 years of culinary advancements.

"Chefs never want to look backward," said Kokonas. "But I think there's a value as we all get a little bit older to seeing the inspiration for where it all came from."

In a way this is the culinary equivalent of pulling out a first-generation iPhone: It operates in a familiar way, but there aren't as many features.

Achatz recalled detailing to Beran his first dish that emphasized aroma: lobster with wild mushrooms in a rosemary vapor achieved by pouring hot water over rosemary sprigs.

"I'm like, 'OK, there's lobster, rosemary, mushrooms and cream,'" Achatz said. "And he literally at one point looked at me and goes, 'What else?' And I'm like, 'That's it.'"

Mind you, Alinea this year featured a dish that prepared duck five ways with 60 garnishes.

"We didn't have the time, we didn't have the manpower, we didn't have the space to put 25 components on a plate," Achatz said, noting that he was one of just eight cooks in the Trio kitchen, compared with 22 at Alinea and 13 at Next. "There is that impulse to go 'more more more,' and now looking back at some of this food and going, 'Holy (expletive), there's only four components on there, and it's really good,' it makes me want to simplify certain dishes."

The Next Trio menu includes a couple of dishes that eventually reappeared at Alinea: the single-bite Black Truffle Explosion, which is a ravioli that bursts forth with an intense truffle tea, and a caprese salad variation in which a mozzarella balloon is inflated with fresh tomato water foam. The latter was not part of the Kokonas birthday dinner because tomatoes aren't in season in January — so that notion of re-creating that particular meal at Next gave way to more of a Trio's Greatest Hits approach that's mindful of the season. Kokonas said later in the fall the tomato mozzarella dish will give way to "one of the all-time best dishes I ever had": a chestnut soup topped with potato ice cream.

Beran described the food as bridging the French Laundry and Alinea, with each dish containing "one crazy technique or one crazy idea" anchored by more traditional elements.

Then there was the question of whether the Next chefs would prepare the Trio dishes the same ways as 10-12 years ago or take advantage of their state-of-the-art kitchen and accumulated knowledge?

"We definitely improved some things," Achatz said. "Some things we left alone."

For instance, the dish called Crab, Coconut, Ten Bridging Garnishes includes a ball of encapsulated coconut milk, and over the past 10 years chefs have come up with ways of encapsulating liquids to achieve a thinner, less noticeable layer of skin, Beran said. Yet when they attempted these newer techniques, the results weren't as pleasing as the original version, with its skin like a custard layer.

"It turned out the old way was better, the taste was better, the texture was better," Achatz said.

Sometimes the trickiest part was rediscovering how a dish was made. Achatz et al painstakingly document and photograph all of their Alinea and Next dishes and recipes, and Alinea opened on the cusp of that "food porn" era in which diners compulsively posted pictures of their meals online. Trio, on the other hand, was pretty much pre-social media and pre-digital sharing.

"We were scouring the Web for photos of dishes, and there just weren't any," Achatz said. "Back then we weren't really good at documenting recipes because at Trio we never thought we'd write a cookbook. It was all verbally handed down."

Like 'the '85 Bears'

In some cases, Achatz had to track down three or four alumni to fill in details, triggering powerful memories: Duffy, now chef/owner of Grace, bringing in the edible paper from Chinatown that became the basis of the tweezer-scaled "Pizza" Carlson delivering perfect olive oil ice-cream/Parmesan/black-pepper sandwiches for Achatz's acceptance of his Food & Wine 2002 Best New Chef award in Aspen.

Nathan Klingbail, a Trio cook who later served as an Alinea sous chef, recalled the seat-of-the-pants work. "Sending interns out on the streets of Evanston to clip pine branches to bring it back for a frog leg aroma dish? That's funny," he said. "Where at Alinea we would order it in. We'd have branches sent."

That spirit of discovery and camaraderie drew the Trio team back from the many cities where they have continued their careers, such as Michael Pagliarini as chef-owner of the Italian restaurant Giulia in Cambridge, Mass., Mary Radigan running her family's Ray Radigan's restaurant in Pleasant Prairie, Wis., and others who arrived from Los Angeles, Cincinnati, Michigan and elsewhere.

The response floored Achatz.

"We're not paying for them to come in," he said. "We're not paying for their hotels, paying for their flights. We just threw out, 'Hey, we're celebrating Trio from the time you were there,' and people are flying in from the west, the east, the south: 'Oh (expletive), we're getting the band back together. It's not an option not to come.'"

That sentiment was echoed by many.

"It was a magical time," said Noorman, who came in from Grand Rapids, Mich. "It was like being on the '85 Bears."

"This year I had my 20th high school reunion, I was invited back to the French Laundry 20th reunion, and then right before I was going out to Napa, I got an invitation to this," said Carrier, who flew in from Georgia. "I'll tell you, I saved the best for last."

As for Adaniya, he finally ate his Trio meal last Wednesday night and said it was terrific, though it didn't actually transport him back to Evanston because everything was so much more polished. "To think that we did stuff out of our rudimentary kitchen, thinking of what we had to play with back then, that was amazing," he said. "It gave me more of an appreciation of what Trio was."


News for Restaurants in Chicago September 2015 Archive

GAYOT Week Menu at Vie September 15-19
Vie is offering a special three-course menu to celebrate being chosen for GAYOT's Top 40 Restaurants in the U.S. list in the 2015 Annual Restaurant Issue. Dette GAYOT Week Menu, able from September 15-19, 2015, is priced at $55 plus tax and gratuity (additional $25 for optional wine pairings). The à la carte menu will also be available. The restaurant requests that diners mention that they will be dining for the GAYOT Week Menu when making reservations. Vie, 4471 Lawn Ave., Western Springs, IL 60558, 708-246-2082.

Chef Shuffle

Check back soon for more news.

CLOSED FOR GOOD
Take your taste buds on a walk down memory lane! Check out our exclusive closed restaurant database for Chicago to virtually visit your favorite dining spots from yesteryear. The Dining Room, R.I.P.

CULINARY EVENTS
Want to learn to cook ? Try new dishes? Meet a foodie friend for fun? Check out our compilation of culinary events in your area.


Se videoen: Alinea - Grant Achatz (Desember 2022).