Nye oppskrifter

Asparges Tempura Oppskrift

Asparges Tempura Oppskrift


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Porsjoner

Ingredienser

Oppskriftsforberedelse

  • Visp like deler allsidig mel og seltzer for å kombinere (røren skal være konsistensen av tung krem); smak til med salt. Dypp rå aspargespyd i røren og friter til de er gylne; server med ponzusaus for å dyppe.

Oppskrift av Sue Li

,

Bilder av Zach DeSart

Anmeldelser seksjon

Anmeldelser

FÅ BLADET

BA -logoGod appetitt

Registrer deg for Bon Appétit

Nyhetsbrev

Vil bli brukt i samsvar med vår brukeravtale og personvernerklæring

Mer fra Bon Appétit

oppskrift Smør tomat og kanel-krydret ris2020-08-11T09: 00: 00.000Z

oppskriftBasque Burnt Cheesecake2019-01-24T15: 00: 00.000Z

oppskrift Vårt beste Pesto2018-08-21T11: 00: 00.000Z

BA -logoGod appetitt
  • Abonnementstjenester
  • Ta kontakt med Bon Appétit
  • Opptrykk/tillatelser
  • Nyhetsbrev Registrering
  • Tilgjengelighet Hjelp
  • RSS -feeder
  • Nettstedskart
  • Condé Nast Store
  • Karriere
  • Bon Appétit Media Kit

Food Innovation Group: Bon Appétit and Epicurious
© 2020 Condé Nast. Alle rettigheter forbeholdt.
Bruk av og/eller registrering på en hvilken som helst del av dette nettstedet utgjør aksept av vår brukeravtale (oppdatert 1/1/20) og personvernerklæring og informasjonskapsler (oppdatert 1/1/20).
Bon Appétit kan tjene en del av salget fra produkter som er kjøpt via nettstedet vårt som en del av våre tilknyttede partnerskap med forhandlere.
Dine personvernrettigheter i California
Materialet på dette nettstedet må ikke reproduseres, distribueres, overføres, bufres eller på annen måte brukes, bortsett fra på forhånd skriftlig tillatelse fra Condé Nast.


Nok et år i oppskrifter

Sent i mai er høysesong for lokale asparges i New York City. Jeg kjøper vanligvis en haug nesten hver gang jeg besøker Greenmarket. Vi kan være veldig fornøyd med asparges som bare er kokt, servert varm eller kald, med eller uten saus (smør, majones, sennep, vinaigrette), eventuelt toppet med et egg (stekt, posjert, hardkokt og siktet). Stekt eller stekt er også godt.

Denne sesongen har jeg lagt til et annet aspargespreparat: røre-steking. Jeg unnet meg en kopi av Eric Riperts nye kokebok, Vegetabilsk Enkel.

.
Det er et volum i stort format, og fotografiet er så nydelig, det er praktisk talt en salongbok. Hver oppskrift står overfor et helsides fargeportrett av den grønnsaken som er omtalt.

Ripert sier enkelhet er nøkkelen til målet hans om å vise grønnsakers naturlige smaker og kvaliteter. Det er beundringsverdig, men det en Michelin-stjerners restaurantkokk anser som enkelt, er ikke alltid det vi mindre dødelige gjør. Således, for sin asparges tempura oppskrift, han:

  • lager røren med glitrende vann og japansk mel (selv om han tillater all-purpose med tilsetning av litt natron)
  • til steking, tilsetter sesamolje til hans foretrukne ris-kli olje (men igjen er andre vegetabilske oljer tillatt) og
  • serverer retten med en dipsaus laget med soyasaus, mirin og limesaft.

Det er ganske kompleks enkelhet. Mitt pantry kjører ikke til alle disse spesialitetene, men jeg håpet jeg kunne oppnå en rimelig tilnærming til retten. Slik ser det ut i boken:
.

.
Interessant nok til å prøve, i alle fall.

Med et halvt kilo av min nåværende aspargesknippe, avvek jeg umiddelbart fra oppskriften. I stedet for å skrelle spydene, knuste jeg bare de tøffe endene. Noen ganger skreller jeg veldig fett asparges, men disse var ganske slanke.

Jeg lagde røren med (beklager!) Allsidig mel, natron, pisket egg og (i det minste) iskaldt San Pellegrino musserende vann-og etterlot det klumpete, som Ripert instruerer.
.

.
Før jeg begynte på stekingen lagde jeg dipsausen. Det var et stort kompromiss. Jeg hadde soyasaus, men jeg har aldri brukt mirin. Denne søte risvinen selges bare i ganske store flasker, og jeg skulle trenge bare en halv spiseskje av den. Online forskning på substitutter ga forslag om sherry, med tilsetning av litt sukker. Jeg hadde en flaske sherry åpen, så det var det jeg brukte. Men så innså jeg at jeg hadde glemt å kjøpe den nødvendige kalk. Aargh! Det var for sent å gå ut for en nå, så jeg nøyde meg med sitronsaft, også med litt sukker.

.
Jeg tviler på om Ripert ville ha godkjent disse midlertidige endringene, men jeg visste ikke hvordan sausen skulle smake uansett, så det måtte gjøre.

Og så videre til stekingen - som jeg gjorde i maisolje (mitt vanlige valg når olivenolje ville være for sterk), og tilsatte de nødvendige to spiseskjeene sesamolje. Instruksjonene var å "lage mat til aspargespydene har fløt opp til overflaten og ikke lenger bobler, ca 2 minutter. De skal være bleke i fargen og veldig skarpe. ”

Min oppførte seg ikke helt slik. De fløt umiddelbart, boblet konstant og begynte å brune på mindre enn ett minutt.
.

.
Hva å gjøre? Bevare den bleke skorpen og muligens koke asparges? Få aspargesen mør og ødelegge den delikate skorpen? Jeg trengte å bestemme meg raskt, så jeg delte mer eller mindre forskjellen. Aspargespydene mine kom ikke ut og lignet Riperts, men de virket OK.
.

.
Og slik var de. De var behagelig al dente, belegget lett sprøtt. Dipsausen var også ok, selv om den smakte omtrent som vanlig soyasaus. Vi kunne ikke hente noe snev av den lille biten sesamolje.
.

.
Men alt i alt var det et interessant eksperiment, og et som jeg godt kan prøve igjen. Det er vanskelig å motstå ferske lokale asparges i den korte sesongen.


Asparges tempura

Jeg må løpe med feil mengde. Hver cocktailfest jeg går til ser ut til å involvere hors d'oeuvres som krever tre hender: en for å holde en drink, og to for å slite maten av en liten tallerken og på en gaffel.

På et bokfest nylig delte servitører ut braisert svinekjøtt og dampet soppboller. På en restaurantfest ble det stekt biff og reker i skiver over grus. På et kokkens hus var det smørfisk på en knute krydret nudler.

På plussiden kan all denne gaffelavhengige maten være en ledende esoterisk indikator på at festprisene blir mer ambisiøse, mer underholdende bouche enn chips og dip. På den negative siden gjør det bare å drikke mer farlig. Hvem har den fjerde hånden til å bruke en serviett når sausen dribler?

Så mye som jeg setter pris på store fremskritt innen forretter, med kaviar servert på kinesiske suppeskjeer og foie gras på spyd, vil jeg alltid tro på den store tradisjonen med komfort fremfor mote. Den aller beste festmaten skal ikke trenge redskaper, ikke engang en tannpirker. Spesielt om sommeren skal det være lett å spise.

Stort sett fordi jeg hater å vaske sølvtøy og ikke har oppvaskmaskin (etter eget valg), har jeg feilet på siden av nydelig i mange år. Jeg liker heller ikke noe bedre enn å lage et helt måltid av fingermat med litt (eller mye) vin. Men jeg har lært på den harde måten at hors d'oeuvres må være særdeles spiselige, ellers vil gjestene ta den enkle veien ut og hoppe over maten, så klandre deg for bakrus på underfylte mager.

Selv med gafler ute av bildet, vil jeg imidlertid ha de samme profesjonelle tilbakebetalingene fra hors d'oeuvres: mye smak i en bit eller to. Jeg har bygd opp en rekke pålitelige opp gjennom årene, enten det er gougeres beriket med villsopp, miniatyr maispannekaker toppet med røkt fisk, en-bite krabbekaker, filotriangler, Lilliputian frittatas eller ingen ende på crostini. Men jeg fortsetter å legge til nye, og vet at omtrent hvilken som helst rett kan reduseres.

Kjøttboller er undervurdert på det sosiale kretsløpet, mest fordi de vanligvis er kjedelige og svømmer i en rotete saus. På en venns restaurant som spesialiserte seg på små tallerkener, smakte jeg imidlertid noen som var så selvsikker smaksatt at de ikke trengte saus og stekte så skarpe at de kunne plukkes opp uten en tannpirker. Jeg prøvde dem hjemme med storfekjøtt blandet med chipotle chile for varme, hvitløk for farge og Cheddarost for ooziness, alt i et panko -belegg. Smakene var gode, selv ved romtemperatur. Men hemmeligheten var å lage dem ikke i en frityrgryte, men i en veldig varm ovn, så de var både sprø og saftige.

Jeg feide en annen idé fra en relativt gammel restaurant hvis kokk hadde kastet gaffelmat på meg på sitt nye sted. En av hans signaturretter er en blå maispannekake fylt med varm braised and og fingermalt med tre krydrede sauser, og jeg innså at de crepe-lignende tortillaene også kunne fungere med noe kaldt. Krabbekjøtt med mango, jalapenos, koriander og limejuice gjemt inne gir en to-biters følelse.

De samme små pannekaker kan omfatte et hvilket som helst antall andre fyllinger: guacamole, svart bønnesalat, strimlet andekonfekt, du kan til og med steke kjøttkakeblandingen og putte den i pannekakene. Fyllet skal alltid dreneres godt, slik at ingen servietter tar det irriterende stedet for de manglende gaflene. Og det samme fyllet kan også heves på tortillachips.

Sommerruller er enda enklere å gjøre til pass-around-mat, spesielt når du starter med andekonfit i fyllet. Du må bare varme den opp lenge nok til å få den til live igjen, makulere den og deretter legge den på med urter (i dette tilfellet mynte, men du kan også bruke basilikum) og grønnsaker (erteskudd og agurk, men ruccola eller gulrot ville fungerer også godt) og brett den opp som en liten burrito. Rett før servering kan du kutte en rulle i fire biter. Det kan være kjetteri, men jeg legger også chutney i blandingen, og serverer rundstykkene med en valgfri dukkert av risvineddik krydret med hvitløk og sukker, Chiu Chow -stil.

Det elastiske rispapiret som brukes som omslag til rundstykkene er like tilgivende som filo, men i stedet for å lappe det med smør legger du det bare ut og ruller det sammen, selv de revne delene vil klamre seg sammen fordi det er så smidig etter at det er gjennomvåt. Du kan kjøpe den på et asiatisk marked (eller mange spesialbutikker).

Tempura er en annen ide som kan tilpasses til en fest. En lett røre med egg, mel og salt kan belegge hvilken som helst grønnsak, men spesielt asparges, før den går inn i frityrkokeren. Vanligvis er kaldt vann en del av røren, men klubbbrus tilfører en brus. Kombinasjonen av skorpe, olje og grønnsak er fantastisk alene, men du kan rampe den opp med tørr sennep eller sesamfrø eller karrypulver i røren. Igjen kan disse dyppes i tamari- eller ponzusaus, men er best verdsatt solo.

Til slutt har brandade vært en av festene mine siden jeg oppdaget den beste måten å lage den på, i en kokebok av avdøde kokken Felipe Rojas-Lombardi. Han hadde koketiden nede slik at salttorsken ikke ble fibrøs, og krydderet ble balansert med fløte med en fascinerende blanding av krydder - laurbærblader, einer, allehånde - sammen med mye av den essensielle hvitløken.

Tidligere har jeg alltid bare laget en skål og lagt den ut med ristede skiver baguette, men jeg visste at det måtte være en enhånds måte å gjøre det bedre. Og så bakte jeg den på shiitakesopp.

Som med all den beste gaffelfri maten, tar disse hors d'oeuvres litt mer arbeid på forhånd. Men oppryddingen er et øyeblikk: Alle spiser bevisene og fortsetter å drikke.


2. Hvor tykk skal tempura -røren være?

Jeg vil utgjøre en røre som fremhever ingrediensen og rsquosmaken med bare litt knase, men ingrediensene er fremdeles fuktige og saftige.

Med det i bakhodet har jeg prøvd et par forskjellige forhold mellom mel, vann og egg. Til slutt har jeg funnet et optimalt forhold mellom disse ingrediensene.

Mitt magiske forhold er 100 g mel, 180 ml isvann og 45 g egg. Hvis jeg bruker mindre vann, dannes det store smulestykker da det er for tykt. Hvis det er for mye vann, vil smulene ikke feste seg til ingrediensene og rsquo-overflaten under frityrsteking.

Jeg måler hver ingrediens med en digital vekt for å få den nøyaktige målingen. Jeg håper dette er en verdifull referanse hvis du sliter med å få smeten og rsquos riktig konsistens. Tempura -røren og rsquos -tykkelsen kan være litt forskjellig, men jeg er sikker på at den vil være veldig nær dette forholdet.


Episode 104: Veg-In!

/> Jacques elsker grønnsaker og fleiper med at alt skal betraktes som en grønnsak, til og med sjokoladekake!
Spøk til side, vi vet alle at vi ikke spiser nok grønnsaker, og Jacques lager enkle oppskrifter for å friste selv de mest motvillige. Han begynner med å dele Ragout of Asparges med sin venn og kokk på bakkjøkkenet, David Shalleck, og forklarer oppskriften i en trinnvis prosess. Han fortsetter med to gratiner, en fargerik Zucchini og tomatgratin og en kremaktig Blomkål Gratin. En helt spesiell presentasjon inneholder en stirrende hummer som ligger i artisjokker i Artisjokkhjerter Helen og til slutt, en enkel Mais Tempura som kan serveres alene eller toppet med røkt laks (eller til og med kaviar.)

(Bare de koblede oppskriftene er tilgjengelige online. Andre episodeoppskrifter er tilgjengelige ved å kjøpe Jacques ’ -boken, Essential Pepin.)


Oppskrift: Asparges og sitron tempura

Her er rsquos tingen: Uansett hvor syk du og din er av asparges, hvis du dypper dem i røre og deretter koker dem i varm olje, blir de tappet helt opp. Yuzu ponzu er tilgjengelig i asiatiske kjøpmenn eller i delen Asiatisk mat i velfylte supermarkeder. Yamato og Marukan er vanlige merker.

1 haug asparges (ca 1 pund)

1 eggeplomme

& frac12 kopp iskaldt vann

& frac12 kopp mel

1/8 ts kosher salt

Yuzu ponzu eller annen ponzu med sitrussmak, for dypping

Bruksanvisning: Varm ca 1 tomme vegetabilsk olje i en dyp, bred, tung bunnpanne.

Mens oljen varmes, klipp aspargesene ved å bøye hvert spyd til det går i stykker. Skjær de trimmede spydene i bitestørrelser, om du vil, selv om jeg foretrekker å la dem stå lenge.

Skrubb sitronen ren og skjær i veldig tynne skiver. Fjern eventuelle frø.

I en stor bolle, visp sammen eggeplommen og isvannet, visp deretter inn melet og saltet bare for å kombinere det og rsquos OK hvis røren er litt klumpete.

Når oljen er 350–375 grader (bruk et sukkertermometer eller gisstimate ved å sette håndtaket på en treskje i oljen og oljen skal boble opp rundt håndtaket umiddelbart, men ikke voldsomt), legg asparges og sitronskiver i røren og kaste til de er alle belagt.

Arbeid i grupper, overfør nok asparges og sitron som passer i skilleten i et enkelt lag, uten trengsel. Stek til røren er gyllen og aspargesen er mør, ca 3 minutter. Løft tempura-d asparges og sitroner ut av oljen med en tang eller en skje og skyll på flere lag tørkepapir. Gjenta med resterende asparges og sitron.

Server umiddelbart med yuzu ponzu for å dyppe.

Per porsjon: 128 kalorier, 3 g protein, 12 g karbohydrater, 8 g fett (1 g mettet), 35 mg kolesterol, 3 mg natrium, 2 g fiber.


Bakte asparges frites

Jeg lå i sengen en natt og kastet og snudde da jeg plutselig hadde lyst på pommes frites. Det spilte ingen rolle hvor det var fra – McDonald ’s, Jack in the Box, Carl ’s Jr – you name it. Alt jeg kunne tenke på var å skyve de sprø pommes frites rett inn i ansiktet mitt. Men siden vår Cabo -tur er 2 1/2 uke unna, valgte jeg bort noe litt lettere og sunnere med disse aspargesfrites.

Nå har jeg raskt lært at disse virkelig er den beste typen frites ” noensinne. De er så næringsrike og sunne, og de vil ikke legge til de ekstra karbovektene. I tillegg hoppet jeg over frituren og kastet disse onde guttene rett inn i ovnen, holdt dem fine og lette og stekte dem til absolutt skarp perfeksjon.

Så neste gang du får den plutselige trangen til de fete hurtigmat -pommes frites, vil disse asparges -pommes fritt oppfylle disse suget. Men sørg for å ha litt selvkontroll når du lager dette fordi du definitivt vil ha sekunder og tredjedeler!


Metode

Til ponzu -dressingen, hell mirin, soyasaus, eddik og kombu i en liten kjele og kok opp. Kok i tre minutter, eller til det er redusert med nesten halvparten, rør av og til.

Fjern kjelen fra varmen og la den avkjøle. Når væsken er avkjølt, fjern kombu og rør inn ponzu eller sitronsaft. (Tilsett litt ekstra sitronsaft om nødvendig like før servering - du vil at dressingen skal smake veldig.) Hell i individuelle dyppeskåler og legg på serveringsplater med slanke sitronskiver. (Alternativt, legg i en liten bolle og legg på et serveringsfat.) Tilsett vårløken og tørket flakket chili (hvis du vil - ikke strengt autentisk, men en fin touch).

Fyll en stor gryte med nok vann til å gå en tredjedel av veien oppover sidene. Kok opp over høy varme. Tilsett aspargespydene, og skjær spesielt lange eller tykke spyd diagonalt i to først. La det koke opp igjen og stek i 1½ minutt, eller til det er mørt. Tøm i et dørslag under rennende vann til det er kaldt. Tørk med kjøkkenpapir og sett til side.

Tørk kamskjellene tørke på kjøkkenpapir. Hell 4 cm olje i en stor, bredbunnet gryte. Sett på middels varme og varm til 180C/350F ved hjelp av et koketermometer for å kontrollere temperaturen hele tiden. Alternativt kan du bruke en elektrisk frityrgryte (FORSIKTIG: La ikke oljen overopphetes. Ikke la varm olje stå uten tilsyn.)

For å lage røren, legg maismel, selvhevende mel og sesamfrø i en stor bolle og bland til det er grundig kombinert. Lag en brønn i midten. Visp eggeplommen med halvparten av vannet i en egen bolle og tilsett melblandingen gradvis med en visp for å trekke de tørre ingrediensene inn i væsken. Når røren er tykk, visper du sakte i den gjenværende væsken til røren bare er blandet. Ikke visp for mye eller gjør røren for glatt.

Hvis du bruker medium eller kong kamskjell, kutt i to horisontalt gjennom midten. La små dronning kamskjell være hele. Slipp 10-12 av kamskjellene eller kamskjellbitene i røren og vend til den er lett belagt.

Arbeid raskt, ta en om gangen med tang eller et par gafler og slipp forsiktig ned i den varme oljen. Ha bollen i nærheten av kjelen eller frityrkokeren, da røren er tynn og drypper av ganske raskt. Slipp kamskjellene i forskjellige områder av pannen, slik at de ikke får en sjanse til å holde sammen.

Når alle de rammede kamskjellbitene er i oljen, steker du i 2–2 ½ minutter, eller til de er gyldenbrune og veldig sprø. Hold øye med temperaturen på oljen slik at den ikke overopphetes eller avkjøles for langt. Bruk en varmebestandig skje for å øse opp biter av røren som skilles fra kamskjellene og dytte ut kamskjell som fester seg til bunnen av formen. De skal alle flyte mens de steker.

Fjern tempura -kamskjellene med hullsleiven og tøm på kjøkkenpapir. Fortsett å steke de resterende kamskjellene i omganger som ovenfor til de er kokt. Tilsett asparges i røren, eventuelt i omganger, og kok som ovenfor i 1½-2 minutter, eller til de er sprø. Tøm på kjøkkenpapir.

Ordne kamskjell og asparges på serveringsplatene med ponzu -dressingen og sitronskiver til pynt. Server umiddelbart.

Oppskriftstips

Hvis tempura-kamskjellene avkjøles litt før du har mulighet til å servere dem, kan du alltid sette dem på et stekebrett og sette inn i en varm ovn i 4-5 minutter, eller til de er varme.


Tempura Oppskrifter å prøve

1. Laks Tempura

For meg er laks den mest delikate sjømaten. Det er supermørt i forhold til andre typer sushifisk, og laksetempura er mye bedre enn reketempura, til og med.

2. Kylling Tempura

Kylling tempura er en mindre populær versjon av "karaage", en type fritert kylling. Kylling tempura har imidlertid et lettere belegg, noe som gjør den mer unik og utvilsomt egnet til å servere over kokt ris.

3. Grønnsakstempura

Mens andre kjøttfulle tempura gir et godt måltid servert med varm ris, kan vegetabilsk tempura også være en velsmakende fingermat. Hvem sa at veganere ikke kan nyte god mat?


Se videoen: Smørdampet asparges med Hollandaise og posjerte egg. (Desember 2022).